調(diào)膏：看茶盞大小，用勺挑上一定量加工好的茶末，放入茶盞，再注入瓶中沸水，調(diào)和茶末如濃膏油，以粘稠為度。調(diào)膏之前，還須"溫盞",再注入沸水。蔡襄《茶錄》云："凡欲點(diǎn)茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮"。

　　點(diǎn)：要想創(chuàng)造出斗茶的佳效果，關(guān)鍵還在于人的操作。主要動作是"點(diǎn)"和"擊拂".點(diǎn)就是把急須里煎好的水注入茶盞中。宋人詩文中往往把斗茶叫做"點(diǎn)茶",可見"點(diǎn)"在斗茶整個過程中的重要性。執(zhí)壺往茶盞中點(diǎn)水，要有節(jié)制，落水點(diǎn)要準(zhǔn)，不能破茶面。蘇虞《十六湯品》中，有三品"注以緩急言者",專論點(diǎn)水注湯。這三品為："中湯"、"斷脈湯"、"大壯湯"."中湯"佳，"中"是和諧調(diào)適之意。

　　"中湯"要求注時有節(jié)制，該注時注，不該注時就停下來，注時水從壺嘴噴勃而出，形成水柱，不得斷斷續(xù)續(xù);不注時，一發(fā)即收，不得有零星水滴淋漓不止，因而要特別注意持盞腕臂的靈活運(yùn)轉(zhuǎn)，這樣才能注出"中湯"."斷脈湯",是指注湯時手臂顫抖，一次不能注夠適量的水，時斷時續(xù)，時有時無，如"人之百脈氣血斷續(xù)",不能達(dá)到茶湯"勻粹"的要求。"大壯湯".當(dāng)時要求斗茶時一盞中茶末多不過二錢，一盞所注之水不得超過整個盞容量的十分之六，才算合宜。如果注湯時不加節(jié)制，一注盈盞，就破壞了茶末與水、茶盞與水的比例關(guān)系，所以叫做"大壯湯"。

　　擊拂："擊拂"相當(dāng)于唐代煎茶中的"攪",但不象唐代用筷子一類東西在茶釜中攪拌，而是用特制的小掃把一般的工具--茶筅，旋轉(zhuǎn)打擊和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花。手持茶筅擊拂茶湯，叫做"運(yùn)筅",往返運(yùn)筅，或擊茶湯，或拂湯花。人們進(jìn)行點(diǎn)和擊拂，是一手執(zhí)壺，一手執(zhí)筅，幾乎同時而擊拂稍后，兩相配合，以創(chuàng)造出斗茶的佳效果。在《大觀茶論》中，趙佶記述了因點(diǎn)和擊拂不當(dāng)而失敗的情況。一種叫"靜面點(diǎn)",一種為"一發(fā)點(diǎn)"。

　　"靜面點(diǎn)",就是在調(diào)膏時，茶末和水還沒有十分交融，就急急忙忙地注水，注水時又不加節(jié)制，這樣茶膏的色澤就煥發(fā)不出來;同時，另一只手持筅擊拂水面又太輕，這樣茶面沒有蓬勃涌起的足夠湯花，不能凝結(jié)成粥面粟紋那樣的效果。所以叫"靜面點(diǎn)"."一發(fā)點(diǎn)",是邊注水邊擊拂，操持過重，無輕重緩急之別，不懂得指繞腕轉(zhuǎn)地使用茶筅，以致還沒形成粥面而茶力已盡，雖然在擊拂時也有湯花，但注水擊拂一停，湯花立即消退，出現(xiàn)水痕，故叫"一發(fā)點(diǎn)".要創(chuàng)造出斗茶的佳效果既要注意調(diào)膏，又要有節(jié)奏地注水，同時茶筅擊拂，也要視需要而有輕重緩急的不同。

　　共斗茶品，主要是品評茶的兩個方面

　　一是湯色，即茶面湯花色澤。一般標(biāo)準(zhǔn)是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質(zhì)鮮嫩，蒸時火候恰到好處，色發(fā)青，表明蒸時火候不足;色泛灰，是蒸時火候太老;色泛黃，則采摘不及時;色泛紅，是炒焙火候過了頭。

　　二是湯花，即指湯面泛起的泡沫。除顏色外，決定湯花的優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚，早者為負(fù)，晚者為勝。湯花面要求色澤鮮白，"淳淳光澤",湯花均勻適中，民間稱其為"粥面粟紋",意即湯花像白米粥冷后稍有凝結(jié)時的形狀，并且像白色粟紋一樣細(xì)碎均勻。湯花保持一段時間后就要散退，此時盞內(nèi)沿就會出現(xiàn)一圈水痕，以先出現(xiàn)水痕者為負(fù)。正如祝穆《方輿勝覽》中所說："斗試之法，以水痕先退者為負(fù)，耐久者為勝".如果湯花泛起，不能咬盞，散逸較快，那么湯與盞相接的地方就會露出"水痕"(即一道茶色水線),稱"云腳渙亂"。

　　斗茶的比賽制度多為兩人捉對"廝殺",經(jīng)常"三斗二勝",計算勝負(fù)的單位術(shù)語叫"水",說兩種茶葉的好壞為"相差幾水"。

　　好源水，點(diǎn)好茶

　　有好水，才不褻瀆好茶。看似一場朋友間互嘗茶味的社交活動，如果能帶著一桶從某處名泉打來的泉水前去，就足以表示你對茶葉的尊重，對味覺的挑剔和負(fù)責(zé)。斗茶者對源水的要求極為嚴(yán)格，特別講究用水的功夫。一般的斗茶者多選用泉水、江水等活質(zhì)水源，高雅一點(diǎn)的也用植物瀝水。有時茶質(zhì)雖略次于對方，但用水得當(dāng)，也能取勝。所以有的比賽要求用同樣的水煎茶，這樣能檢驗茶質(zhì)和技法的優(yōu)劣。這種斗茶，必須了解茶性、水質(zhì)，以及煎后效果，不能盲目而行。

　　斗茶佳器"兔毫盞"與"鷓鴣斑"

　　要使湯色純白，湯花咬盞，除了茶品要新，用水要活，器具的選用也是一門學(xué)問。宋朝任福建漕司(監(jiān)制貢茶事)的蔡襄在奉旨修撰的《茶錄》一書中，對黑瓷兔毫盞同品茶、斗茶的關(guān)系說得很明確："茶色白，宜黑盞",因為"斗茶先斗色"而茶色貴白、青白者受水昏重。蔡襄又云"建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，為要用。

　　出他處者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家之不用",宋徽宗也曾說："盞以青綠為貴，兔毫為上。"蘇軾《送南屏謙師》詩又曰："道人曉出南屏山，來試點(diǎn)茶三味手。忽驚午盞兔毫斑，打作春甕鵝兒酒".這些詩句都說明在適宜斗茶的黑盞中，兔毫盞是為合適、頗為名貴的一種。這種盞的釉內(nèi)含有豐富的鐵，燒制的過程中，含鐵的釉順勢融化垂下，一絲一絲拉長變細(xì)，如同兔毛，當(dāng)年許多日本人來到浙江天目山進(jìn)修，將黑釉兔毫盞由天目山帶回日本，從此統(tǒng)稱為"天目盞",供之如國寶，極為珍視。

　　鷓鴣斑

　　還有另一種杯盞叫做鷓鴣斑。據(jù)北宋陶《清異錄》記載："閩中造盞，花紋鷓鴣斑點(diǎn)，試茶家珍之".鷓鴣斑就像鷓鴣鳥羽毛，頸上、背上、胸和腹部顯著的云狀和塊狀斑點(diǎn)，呈紫、藍(lán)、粉青、黃、暗綠，諸色相雜，猶如節(jié)日夜空的禮花五彩繽紛。鷓鴣斑用含鐵量很高的不同的兩種紫金土來配制黑釉，使釉內(nèi)含鐵量高達(dá)6-8%,黑如漆，再在生坯上掛釉兩次，以稍低于燒制其他結(jié)晶釉的溫度焙燒，因較多的鐵元素在釉里結(jié)晶，黑色釉面便形成了酷似鷓鴣羽毛一樣盡善盡美的花紋，故名"鷓鴣斑"。