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20140710食話實說2014:煎牛上腦肉扒的做法

 

  該視頻主要文字介紹:

  牛上腦指的是肉牛后頸部位的肉,位于頸部上側牛頭位置到前脊椎(眼肉)上部的肉,

  這個部位的肉的特點是肥瘦交錯比例比較均勻。但主要口感還是偏瘦,根據脂肪沉淀可分為S上腦,A上腦和B上腦。

  煎牛上腦肉扒的做法

  特色

  酸香微辣,咸鮮清爽,乳香濃郁。

  制作材料

  炸土豆條100克(見該菜制作),香菜葉10克。

  調料

  辣醬油20克,胡椒粉1克,精鹽3克,黃油10克,生菜油適量。

  做法

  1.將牛上腦肉頂刀切1厘米厚的片,用肉拍子拍松成大薄片牛肉扒。入盆,撒入鹽、胡椒粉,腌30分鐘。

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  2.鍋炙好,下入生菜油燒至六七成熱,下入牛肉扒,以旺火煎炸至色深黃,瀝盡油,下入黃油稍煎兩面,待黃油出香味(肉的成熟度可根據客人需要,調整煎炸時間),烹入辣醬油,出香,用鏟子鏟入盤中,將肉扒排好,淋上汁,撒上香菜葉。將炸土豆條拉油加熱,瀝盡油入小碟,與牛肉扒一同上桌。

  燉牛上腦做法一

  原料

  牛上腦肉1000克,丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草各少許,草果一顆,大蔥3節,姜一塊,鹽3湯匙。

  準備

  牛上腦肉洗凈,切成2cm見方的小塊。將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草、桂皮、香葉和草果裝入調料盒中或自制的紗布料包中。大蔥洗凈切三節。姜洗凈后,用刀拍散。

  做法

  將切好的牛上腦放入鍋中,倒入適量清水,大火加熱,水開后,立即撇凈浮沫。放入香料包、蔥姜,蓋上蓋子,改中小火燉1個半小時后,加入鹽,再繼續煮10分鐘即可。

  清燉牛上腦做法二

  原料

  牛上腦肉350克,鮮香菇100克,大蔥5克,姜3克,花椒2克,胡椒粉2克,鹽3克,雞精2克。

  準備

  將牛上腦肉洗凈切成小塊,用開水焯一下撈出,用涼開水洗凈血沫。香菇洗凈切厚片。蔥切段、姜塊拍扁。

  做法

  將牛上腦肉塊放入壓力鍋,加入高湯、精鹽、料酒、白胡椒粉、香菇、蔥段、姜塊、花椒、雞精,蓋上鍋蓋,壓力鍋調成烹飪檔,調好后保壓時間在50分鐘。待壓力鍋浮子閥回位后揀出蔥段、姜塊,即可食用。

  清燉牛上腦這道菜如果用普通鍋燉,一定要冷水放肉,水開后撇出血沫,然后蓋好鍋蓋小火慢燉,其間不要總開鍋看,這樣燉出的牛上腦又嫩又香。

  此外,牛上腦肉入鍋燉制前要先焯水,再洗去浮沫。燉牛肉的水要一次加夠,中途盡量不要再加水。

  如果家中沒有那么多味香料,就可以根據現有的,自行搭配,燉一鍋屬于你家味道的清燉牛上腦肉。個人感覺加點香菇味道會更鮮美,但香菇不要加太多,以免掩蓋牛肉本身的香味。

燉牛上腦 煎牛上腦肉扒 食話實說2014 
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