姜發芽后一般可以食用，但需注意檢查外觀、清洗干凈、適量食用，特殊人群食用前最好咨詢專業人士。

姜發芽后，通常不會產生有毒物質，但會消耗自身的營養成分，導致姜的營養價值降低。此外，發芽的姜可能會變得更加辛辣，口感也可能會有所改變。

在食用發芽的姜時，需要注意以下幾點：

檢查外觀：選擇外觀完整、無明顯破損或腐爛的姜。如果姜芽過長或姜體有黑斑、異味，最好不要食用。

清洗干凈：將姜芽和姜塊徹底清洗干凈，以去除表面的細菌和雜質。

適量食用：發芽的姜營養價值可能會有所降低，因此食用量不宜過多。

需要注意的是，對于一些特殊人群，如孕婦、嬰幼兒、胃腸道不適者等，食用發芽的姜可能需要更加謹慎。如果對姜的食用有任何疑慮，最好咨詢醫生或營養師的建議。

總之，姜長芽了通常還是可以吃的，但要注意選擇外觀良好、無異味的姜，并適量食用。如果對姜的食用存在疑慮，最好咨詢專業人士的意見。