生姜發芽后一般可以食用，但口感和營養會下降，變質則不能吃，且生姜屬于辛辣食物，特殊人群應少吃或不吃。

生姜發芽了一般是可以吃的，但需要注意一些問題。

生姜發芽后不會像土豆一樣產生有毒物質，但發芽會導致生姜的營養成分下降，口感也會變差。如果生姜發芽后出現了腐爛、發霉或異味，就不能再吃了，因為這些變化可能會產生有害物質，對健康造成危害。

此外，生姜屬于辛辣刺激性食物，容易刺激胃腸道，引起腹痛、腹瀉等不適癥狀。因此，消化不良、胃腸道疾病患者以及孕婦等特殊人群應盡量少吃或不吃生姜。

總之，生姜發芽了一般是可以吃的，但需要注意觀察其外觀、氣味和口感，避免食用變質的生姜。同時，特殊人群應根據自身情況謹慎食用。