芋頭發(fā)芽后一般不建議食用，因為其可能產生毒素并導致中毒，且營養(yǎng)成分也會發(fā)生變化。特殊人群更應謹慎。

芋頭是天南星科植物的地下球莖，通常含有一種名為草酸鈣的物質，這種物質對人體有一定的刺激性。在芋頭發(fā)芽的過程中，會產生一種叫做“龍葵堿”的毒素，這種毒素對人體的危害較大，可能會引起中毒癥狀，如口舌發(fā)麻、腹瀉、嘔吐等。

此外，芋頭發(fā)芽后，其營養(yǎng)成分也會發(fā)生一定的變化，口感和營養(yǎng)價值都會下降。因此，為了確保身體健康，建議選擇新鮮的芋頭食用。

需要注意的是，對于某些特殊人群，如孕婦、兒童、老人等，由于身體較為敏感，食用發(fā)芽的芋頭可能會帶來更大的風險。因此，這些人群在食用芋頭時更應謹慎，最好避免食用發(fā)芽的芋頭。

總之，為了保障身體健康，建議選擇新鮮、無發(fā)芽的芋頭食用。如果不小心食用了發(fā)芽的芋頭，出現(xiàn)不適癥狀，應及時就醫(yī)。