糖尿病患者可以吃涼皮，但需注意搭配其他食物，控制攝入量，避免調料中過多的油脂和鹽分，以及咨詢醫生或營養師的意見。

涼皮主要由面粉、水制成，其主要成分是碳水化合物，升糖指數相對較低，糖尿病患者可以適量食用。但涼皮通常會加入辣椒油、芝麻醬等調料，這些調料中含有較多的油脂和鹽分，糖尿病患者應避免食用過多，以免引起血糖波動和血壓升高。

此外，糖尿病患者在食用涼皮時，應注意搭配其他食物，以保證營養均衡。建議搭配蔬菜、肉類、豆類等食物，同時控制涼皮的攝入量，避免過量食用。

總之，糖尿病患者可以吃涼皮，但需注意食用量和搭配，以保持血糖穩定。如果糖尿病患者對飲食有特殊需求，建議咨詢醫生或營養師的意見。