劑量決定有害物質的毒性
環境中致癌因素很多，現在已經知道，對人致癌的環境因素諸如化學物、電離輻射、病毒、礦物纖維等共有96種。但是其致癌作用都是可以預防的。許多環境致癌因素與食物有關，因此受到普遍關注。問題是，若是“想當然”地解讀，將會引起不必要的恐慌。
一個重要的科學原則是：“毒物即劑量”，了解一下致癌物的真相，可以緩解一下我們對食品安全的焦慮，把緊張的神經放松一下，既可以讓我們理性地避開致癌因素，又可以讓我們對食物少一些無謂的擔心。
上世紀50年代以前，科學家對政府部門提出的有害物質的健康問題，只要回答“有”或“無”，“是”或“否”即可。而現在，對此類問題則要求回答“對健康危害有多大，嚴重到什么程度?”由此，提出了一個新問題，即對有害物質如何定量化的問題。將不良健康效應定量化，才可以對人群的健康影響進行比較與選擇，提高決策的客觀性和科學性。
“劑量決定有害物質的毒性”，因此，將有害物質濃度控制于零，是一種不現實的想法，人們日常生活中經常接觸到多種多樣的外來物質，一個絕對安全的沒有危險或風險的物質是不存在的。也就是說，有害物質是不可避免的，只要把它控制在人體可以接受的范圍內，即可以認為是安全的。
