白菜的做法大全

　　美味白菜之“開水白菜”

　　“開水白菜”絕不僅僅是開水加白菜這么簡單，而是四川的一道名菜。原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制。后來黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。三十多年前，川菜大師羅國榮調來北京飯店掌廚，又將“開水白菜”的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔宴席上的一味佳肴。

　　做這道菜時要將白菜心洗凈切成12厘米長、2厘米寬的條，在開水里稍燙，撈在涼水中投涼控去水分;將雞脯肉砸成細泥，用溫熱雞湯把雞泥澥開;炒鍋置火上倒入雞湯加精鹽、料酒、味精、胡椒面吃好味，把澥好的雞泥一半倒入鍋中，用手勺輕推二至三下，待浮沫漂起，再倒另一半雞泥使其浮起，端離火口，撈出雞泥渣和浮沫即成清湯;將清湯灌在白菜碗中，上籠屜蒸八至十分鐘，即可食用。

　　開水白菜主要喝的是湯，它是用鮑魚、魚翅、老雞等經過十多個小時的熬制，再用雞胸肉打成雞膩子清三遍，清澈見底，而鹿茸則有補血補氣、強身健體的作用。

　　美味特色：“開水白菜”烹制不易，其關鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴里，卻清香爽口，鮮美異常。清淡可口，鮮味極美。

　　美味白菜之栗子娃娃菜

　　板栗和娃娃菜雖然看似普通，但這兩道秋冬才有的產物卻凝聚著大自然的精華。從樹上收獲的板栗經過在陰涼的地方存放一個月之后淀粉沉積轉化成糖，吃起來又甜又糯，營養價值很高。而白菜則取其精華部分。兩者組合頗有化腐朽為神奇的效果。

　　將娃娃菜洗凈去老葉，對半切開，栗子要用開水燙去皮，這樣更方便剝出栗子仁;在鍋中放入適量熱水，大火燒沸后將娃娃菜放入，氽2分鐘，取出后瀝干水分放入盤中;將一半栗子仁同清水一起放入鍋中，大火燒沸后轉小火慢慢煮15分鐘，然后倒入攪拌機中打成栗子汁;汁鮮且稠。黃白分明，口味清淡。

　　特色美味：這道菜究竟是栗子做主角還是娃娃菜是主角呢?這些已經不重要了。重要的是栗子在黃色娃娃菜和濃汁的浸潤下晶瑩剔透，吃到口中清脆無比而又不失香甜;而娃娃菜在金黃板栗的簇擁下顯得嬌艷欲滴，吃到口中清淡又不失鮮美。

　　美味白菜之大白菜水餃→→→