常見三種食用油
玉米油，維生素E的大本營
是高油玉米的胚中提取而得，不飽和脂肪酸含量高達86%，其中以多不飽和脂肪酸占絕對優勢，亞油酸含量高，脂肪酸構成比例與大豆油比較相似。玉米油的優勢是其中維生素E的含量高于普通植物油，這是谷胚油的共同特點。除了玉米油之外，小麥胚芽油也是如此。但是這樣的油脂通常不是非常耐熱，適合用于制作加熱時間較短，或者加熱溫度不到發煙點的烹調。它很適合用來制作成沙拉醬或者色拉油。
葵花籽油，不飽和度高
葵花籽油就是中國人特別愛吃的葵花籽榨出的油，誰讓葵花籽含脂肪超過50%呢。鮮榨的葵花籽油含維生素E十分豐富，風味又好，適合用來做色拉油。葵花籽油中的亞油酸比例比大豆油還要高，含量可高達66%，遠遠高于市場上的其他油類。從前這一點被認為是優點，因為亞油酸是人體必需脂肪酸，還能降低血膽固醇。但后來的研究發現，它既能降低壞膽固醇，也能降低好膽固醇，可以說是“不分好壞”，所以實際上并不能降低心血管疾病的風險。此外，近年來的研究認為，亞油酸屬于歐米伽-6脂肪酸，而膳食中這類脂肪酸已經相當過剩，歐米伽-3脂肪酸的比例過低，這種情況對預防心臟病和癌癥相當不利。所以，葵花籽油、大豆油和玉米油這類含有大量亞油酸的油脂慢慢地退出了“保健油”的行列。不過它也有優點，那就是在各種油當中，富含多酚類抗氧化物質。正因這個特點，盡管它的脂肪酸不飽和程度特高，耐熱性卻比大豆油好，可以用于一般炒菜，只要不爆炒、不煎炸就沒問題。
大豆油，小心轉基因
大豆油中以亞油酸占絕對優勢，含有少量α-亞麻酸，維生素E較為豐富，淡黃色來自于少量的胡蘿卜素。亞油酸對減少心臟病風險作用有限，但α-亞麻酸較為有益。臨床營養實驗證實，引發冠狀動脈心臟病的危險因素，除了高量膽固醇外，其他兩種因素就是高血壓及血管栓塞，亞麻酸恰好可減少這兩種因素。不過，由于亞油酸和亞麻酸都不耐熱，亞麻酸尤其怕熱，煎炸或反復受熱之后容易氧化聚合，對健康十分有害。用大豆油做菜并不能起到保護心臟的作用。大豆油全部是溶劑浸出法制造，精煉后維生素E損失比較大。而且進口大豆油基本上都是轉基因產品。購買時要瞪大眼睛看看，凡是沒有寫著“不含轉基因成分”的大豆油都是轉基因產品。
