酸菜鴨肉絲

　　材料

　　鴨胸肉200公克，酸菜絲150公克，姜絲15公克，辣椒絲10公克，A.嫩精1/8茶匙，水1大匙，太白粉1茶匙，鹽1/8茶匙，料酒1茶匙，蛋白1大匙，B.沙拉油2大匙，醬油1茶匙，水1大匙，細(xì)砂糖1茶匙，香油1茶匙

　　做法

　　1.鴨胸肉切絲，以調(diào)味料A抓勻腌漬20分鐘后，加入1大匙沙拉油抓勻;酸菜絲洗凈瀝干備用。

　　2.熱一鍋，加入1大匙沙拉油，以小火爆香姜絲、辣椒絲，加入作法1的鴨肉絲，以大火將之炒散后，再加入作法1的酸菜絲、醬油、水及細(xì)砂糖，轉(zhuǎn)中火炒至湯汁收干后再灑入香油即可。

　　白菜炒鴨肉

　　原料

　　大白菜250克，鴨肉100克，生姜10克，蒜子肉10克。

　　調(diào)料：花生油500克(實(shí)耗油20克)，鹽6克，濕生粉適量，熟雞油2克，紹酒3克。

　　制作方法

　　1、將大白菜洗凈，去葉切成片，鴨肉切成片(用紹酒腌好)，生姜去皮切片，蒜子肉切片。

　　2、鍋內(nèi)燒油，待油溫為70攝氏度時(shí)，下入鴨肉片，泡至八成熟時(shí)，倒出。

　　3、鍋內(nèi)留油，投入姜片、蒜片、大白菜片，用中火炒至斷生時(shí)加入鴨肉片，調(diào)入鹽炒透，下入濕生粉勾芡，淋入熟雞油，翻炒幾次，即可入碟。

　　三河酥鴨

　　原料：鴨1600克，香菇(鮮)30克，味精1克，八角2克，小蔥10克，桂皮1克，姜5克，花生油50克，醬油75克，鹽2克。

　　制作方法

　　1. 香菇去蒂，洗凈;小蔥、姜洗凈，小蔥打結(jié)，蔥切片。

　　2. 鴨宰殺治凈，將光鴨從脊背開刀，除去內(nèi)臟，剁掉翅膀尖、腳掌，洗凈瀝干。

　　3. 炒鍋置旺火，放入花生油，燒至七成熱，將鴨子皮抹勻醬油25 克，背面向上，下鍋炸至金黃色時(shí)撈起。

　　4. 原鍋中油倒出，放入鴨子，加水淹沒，用旺火燒開，轉(zhuǎn)用小火慢，至八成爛時(shí)撈出晾涼。

　　5. 在砂鍋中放入蔥、姜、八角、桂皮。

　　6. 將鴨剖成兩半，剔去胸骨、腿，剁下頭頸后，切成3 厘米長、2厘米寬的條，鴨皮向下整齊地?cái)[入砂鍋內(nèi)。

　　7. 鴨子頭、頸剁成兩半放在鴨肉上，加鹽、味精、醬油50 克，再澆上鴨湯。

　　8. 砂鍋蓋好蓋，放在鋁鍋內(nèi)，加水用旺火隔水燉2 小時(shí)左右，至鴨肉酥爛時(shí)，覆扣在大湯盤內(nèi)，揀去蔥、姜、大料、桂皮即成。