生吃和燉炒用的植物油各不同

　　而不同的植物油也有不同的吃法。如橄欖油、山茶油、芝麻油、核桃油、濃香花生油等可以直接生吃，適合做成色拉油涼拌用;而花生油、大豆油、菜籽油、葵花子油、玉米油等適合燉炒用;花生油、大豆油、菜籽油、棕櫚油、棉籽油等適合煎炸用;椰子油適合做人造奶油用等。

　　食用植物油在烹飪時應(yīng)先將鍋燒熱，再放油，油翻滾至沒有冒煙時，即加調(diào)料或菜肴燉炒。因為某些食用植物油如菜籽油、豆油、麻油、葵花油、花生油等在高溫加熱到煙點時，產(chǎn)生的油煙霧凝聚物內(nèi)含有大量的氮氧化物、苯并芘等，對人體有較強的致癌作用。

　　常見四種食用油

　　花生油：挑選品牌

　　高級花生油是較高檔的烹調(diào)油，含有獨特的花生氣味和風(fēng)味。花生油的脂肪酸組成比較獨特，所以在冬季或冰箱中一般呈半固體混濁狀態(tài)。它的渾濁點為5℃，比一般的植物油要高。花生容易污染黃曲霉，黃曲霉所產(chǎn)生的毒素具有強烈的致癌性，因此粗榨花生油很不安全。消費者在購買時一定要到正規(guī)商店或超市，挑選有品牌保證的高級花生油。花生油富含單不飽和酸和維生素E，熱穩(wěn)定性比色拉油還要好，因此是品質(zhì)優(yōu)良的高溫烹調(diào)油。

　　茶油：預(yù)防心血管疾病

　　我國有些地區(qū)盛產(chǎn)茶油。茶油的脂肪酸構(gòu)成與橄欖油有類似之處，其中不飽和脂肪酸高達(dá)90%以上，主要都是單不飽和脂肪酸———油酸，占73%之多。亞油酸含量僅為16%。由于茶油的脂肪酸比例合理，對預(yù)防心血管疾病有益，因而為營養(yǎng)學(xué)界所重視。

　　未精煉的茶油有令人不舒服的氣味，必須精煉之后才能食用。精煉茶油的風(fēng)味良好，耐儲存，耐高溫，適合作為炒菜油和煎炸油使用。喜歡使用橄欖油的家庭可以用茶油作為替換品。

　　色拉油：可以生吃

　　色拉油是一類油脂的總稱，原料一般是大豆和菜籽，其顏色很淺，氣味較淡，雜質(zhì)極少。色拉油的不飽和脂肪酸含量需達(dá)到80%以上，而飽和脂肪酸含量很低，另外維生素E含量也比較豐富。色拉油可以生吃，也可以用來烹調(diào)菜肴，其中菜籽色拉油富含油酸，熱穩(wěn)定性好于大豆色拉油，適合作為日常煎炒用油。大豆色拉油富含人體所需的亞油酸，含量可達(dá)50%以上。但大豆色拉油不耐高溫，所以不適合用于強火爆炒和煎炸食品。