鮑魚的等級按“頭”數(shù)計(jì)，每司馬斤(俗稱港秤，約合655克)有“2頭”“3頭、“5頭”“10頭”“20頭”不等，“頭”數(shù)越少價(jià)錢越貴;即所謂“有錢難買兩頭鮑”。目前以網(wǎng)鮑頭數(shù)少，吉品鮑排第二，禾麻體積小，頭數(shù)也多;二頭的禾麻及吉品已成為目前罕見品種，已猶如古董珍品一樣。

　　在鮑魚的身體外邊，包被著一個(gè)厚的石灰質(zhì)的貝殼，它達(dá)個(gè)貝殼是一個(gè)右旋的螺形貝殼，呈耳狀，它的拉丁文學(xué)名按字義翻譯可以叫做“海耳”，就是因?yàn)樗呢悮さ男螤钕穸涞木壒省Ａ硗庠邗U魚的貝殼上都有從殼頂向腹面逐漸增大的一列螺旋排列的突起。這些突起在靠近螺層末端的一些貫穿成孔，孔數(shù)隨種類不同而異。

　　在我國北方分布的盤大鮑有4—5個(gè)，南方分布的雜色鮑有7—9個(gè)。我國古代，給鮑魚起名叫“九孔螺”，就是從它的這種特征而來的。

　　“干鮑魚”因產(chǎn)地和加工的不同，具體又被稱為“網(wǎng)鮑”“窩麻鮑”“吉品鮑”，以及鮮為人知的中國歷代朝遷貢品“硇洲鮑”等。“網(wǎng)鮑”特點(diǎn)是形狀橢圓、邊細(xì)、枕底起珠，色澤褐黃，質(zhì)地肥潤，軟滑味濃;“窩麻鮑”的特點(diǎn)是形似艇狀，色澤灰黑，質(zhì)軟，邊有針孔。而“吉品鮑”則形狀呈元寶狀、質(zhì)硬、枕身高企，色澤如干柿色，形體較“網(wǎng)鮑”小。至于“硇洲鮑”，以味道鮮美、肉質(zhì)嫩滑、營養(yǎng)豐富而著稱。

　　鮑魚的品種較多，全世界約有多品種，又稱 “大鮑”“九孔螺”，古時(shí)叫“鰒”或“鰒魚”等，其拉丁文名可譯為“海耳”，英文名可譯為“耳貝”。產(chǎn)地大多集中在澳大利亞、日本、墨西哥、加拿大、朝鮮、南非、新西蘭、韓國和中國的大連、臺灣、福建、汕尾、湛江等國家和地區(qū)的附近海域;更有“土生鮑”和“養(yǎng)殖鮑”之分。當(dāng)然“土生鮑”的肉質(zhì)和味道都較 “養(yǎng)殖鮑”鮮美得多。>>>鮑魚的功效與作用 3種家常做法吃出好身體

　　鮑魚在鮮活時(shí)，外表有一層黝黑的膠質(zhì)，用手撫摸十分柔軟。原來，鮑魚在水中爬行時(shí)，狀近滑行，其實(shí)它是利用觸角與腹部的收縮而產(chǎn)生推力，外表的膠質(zhì)是減少摩擦以便順利滑行，所以，假如鮑魚死后，黝黑色的膠質(zhì)就會褪去，肉質(zhì)便會慢慢顯得雪白，行內(nèi)稱之為“白板鮑魚”。如此鮑魚，肉質(zhì)趨硬，體質(zhì)組織起了變化，本身濃郁的香味便會消失，吃起來也就淡而無味了。

　　由于干鮑魚在市面上的售價(jià)不菲，因此有部分的無良商販，用一文不值的“干石鱉”冒充“干鮑魚”出售，以此從中牟取暴利。故在選購干鮑魚時(shí)一定要小心，以免上當(dāng);鮑魚如其它貝類動物一樣，有一個(gè)硬貝殼，但鮑魚殼的貝殼部很小，殼口很大，邊緣有九個(gè)左右的小孔(俗稱“九孔螺”的緣故)。它的足部很發(fā)達(dá)，足底平。市場上出售的干鮑魚已去殼，外形略似艇狀，有一面非常光滑，即為鮑魚的足底部分。而“石鱉”也有發(fā)達(dá)的足部，足底也是平的，因此稍作加工即可用來冒充鮑魚，但只要仔細(xì)一辨別就會發(fā)現(xiàn)，“石鱉”因肉體較薄，曬干后會收縮彎曲，且其足的邊緣很粗糙。而“假鮑魚”與“真鮑魚”的大的區(qū)別在于，前者背部中央有片殼板，加工曬干時(shí)雖被剝掉，但總會留下道明顯的印痕。所以，凡是背面有道明顯深印痕跡的“鮑魚”就是假鮑魚無疑。

　　除了辨別“真、假”鮑魚之外，我們還得認(rèn)識辨別“優(yōu)、劣”鮑魚，首先是優(yōu)質(zhì)鮑魚的辨別，從色澤觀察，鮑魚呈米黃色或淺棕色，質(zhì)地新鮮有光澤;從外形觀察，鮑魚呈橢圓形，鮑身完整，個(gè)頭均勻，干度足，表面有薄薄的鹽粉，若在燈影下鮑魚中部呈紅色更佳;從肉質(zhì)觀察，鮑魚肉厚，鼓壯飽滿，新鮮。而劣質(zhì)鮑魚的特征，從顏色觀察，其顏色灰暗、褐紫，無光澤，有枯干灰白殘肉，鮑體表面附著一層灰白色物質(zhì)，甚至出現(xiàn)黑綠霉斑;從外形觀察，體形不完整，邊緣凹凸不齊，個(gè)體大小不均和近似 “馬蹄形”;從肉質(zhì)觀察，肉質(zhì)瘦薄，外干內(nèi)濕，不陷亦不鼓脹。

　　結(jié)語：由文章可以看出鮑魚含有豐富的蛋白質(zhì)，如果是高血壓者一定要慎食，雖然對于現(xiàn)在人們的生活水平來說鮑魚已經(jīng)稀松平常，但是為了節(jié)省家庭的開支，鮑魚怎么做好吃還是很有必要學(xué)習(xí)的，讓你既享受美食又能合乎經(jīng)濟(jì)。