不過，保存后的生肉在煮熟的時候會經過高溫長時間加熱，長出的細菌會被殺死。而熟肉的加熱通常要溫和得多，已經產生的細菌不會被輕易殺死，反而會更危險一些。
所以，對于肉來說，有效的方式是每次少買，盡量減少儲存時間，不要放成“隔夜肉”。如果要保存的話，盡量放在冷凍室中，基本上可以防止細菌的生長。保鮮儲存的肉，洗干凈、包好可以減少細菌的入侵機會。
做熟的肉，也要密封，下一次吃的時候充分加熱。對于肉來說，通常的加熱不會產生任何有害成分，多只是影響口味而已。
肉中本身的硝酸鹽和亞硝酸鹽都不多。工業加工的肉類熟食，一般會含有一些防腐劑。常用的防腐劑正是亞硝酸鈉。亞硝酸鈉的安全性已經有了大量的檢測數據。合法使用量下不會給人體帶來能夠檢測到的危害。
如何“隔夜”保存才好
蔬菜對于健康有明確的好處，不可能因為“可能”有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以，如何保存蔬菜，就成了食品健康中重要的問題。
蔬菜中亞硝酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，“隔夜”只是時間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率。
其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細菌。做好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。
“隔夜”并非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。當然，蔬菜中的許多種維生素，在加熱時會被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從營養的角度說，多次加熱沒什么好處。
