脫水蔬菜被脫了什么
蔬菜占據中國平衡膳食寶塔第二層，主要提供膳食纖維、礦物維生素C、胡蘿卜素、維生素K及益健康的植物化學物質，具有保持腸道正常功能，提高免疫降低患肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風險的重要作用。《中國居民膳食指南》(2007版)推薦我國成年人每天食用蔬菜300-500克。
除了脫水還脫了什么
脫水蔬菜又稱復水菜，是將新鮮蔬菜脫去大部分水分后制成一種干菜。在進入快餐時代的今天，脫水蔬菜在超市和網上越來越多見。它們能代替新鮮蔬菜?
脫水蔬菜大多采用現代脫水 技術制成，而不同的脫水干燥方法蔬菜的營養成分、色澤和風味影響差別較大。
目前，工業化的脫水蔬菜生產主要采用熱風干燥脫水和真空冷凍干燥脫水兩種技術。其中，真空凍干燥食品能大限度(但并非完全)保留新鮮蔬菜的色、香、味、形，加水后又能快速復原，但由于成本高，我國90%的脫水蔬菜都是熱風干燥產品。
無論采用何種技術，都存在營養流失的問題。新鮮蔬菜經過脫水加工，殘留的水分僅為原來的5%-10%，隨著水分的丟失，維生素C、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素和葉酸等水溶性維生素和抗氧化成分(蔬菜提供給人體重要的營養成分)也大量丟失。
因此，雖然脫水蔬菜食用起來十分方便，但如果長期以脫水蔬菜代替新鮮蔬菜，可能導致各種水溶性維生素缺乏癥：缺乏維生素C導致壞血病：缺乏核黃素導致口角炎、脂溢性皮炎：缺乏葉酸導致巨幼細胞貧血、高同型半胱氨酸血癥，等等。
