三、氽兔肉圓

　　【原料】兔肉500克，黃瓜片15克，水發(fā)海米15克，火腿10克，大白菜100克，水發(fā)銀耳50克，松蘑50克，雞湯1500毫升，香菜10克，金針菜25克，蛋清100克，生姜10克，芝麻油15克，大蔥10克，味精2克，料酒15克，胡椒面2克，淀粉50克，醋5克。

　　【制作過程】

　?。?） 將兔肉放水中浸泡4小時，去掉血沫和草腥味，洗凈，去觔膜，用雙刀剁成泥茸。

　　（2） 再將兔泥茸放入瓷盆中，加入料酒、蛋清、精鹽、5克芝麻油、淀粉攪拌均勻巖層餡心。

　?。?） 調(diào)勻的餡心，擠成3厘米的丸子，入開水鍋中，氽一下，撈出，過涼。

　?。?） 把黃瓜、火腿均切成象眼片；大白菜限幫，洗凈，切象眼片，用開水焯燙一下出，過涼；水發(fā)樺蘑摘洗乾凈切薄片；香菜摘洗乾凈，切段；金針菜用水發(fā)透，摘洗乾凈，擠去水，切段；大蔥、生姜去皮，洗凈，均切成絲；水發(fā)銀耳摘洗乾凈，切片，待用。

　　（5） 砂鍋凈后，放入雞湯、蔥姜絲和各種配料及水發(fā)海米、銀耳片，再加入料酒、精鹽、味精，燒開后，調(diào)好口味，放入兔肉圓、松蘑片，熟后撈出主副料，分裝在每個小碗里。

　?。?） 砂鍋內(nèi)原湯去浮沫，加香醋、胡椒面、芝麻油調(diào)成酸辣口，放上香菜段，燒開，分澆在每個小碗的兔圓內(nèi)，即可。

　　【特點】湯汁乳白，丸子嫩糯，味道鮮美。