亞硝酸鹽本身并不致癌，它只有在某些條件下與氨基酸結合成為亞硝胺之后才會致癌。沈群說，在自然界中，亞硝酸鹽也可以與氨基酸結合，生成亞硝胺。在人體胃或腸道中，亞硝酸鹽也可以轉化為亞硝胺。
在人們日常膳食中，絕大部分亞硝酸鹽在人體內像“過客”一樣隨尿排出體外，只是在特定條件下（酸堿度、微生物和溫度）才轉化成亞硝胺，膳食中的維生素C可以阻止亞硝胺的形成。沈群說，如果長期食用亞硝酸鹽含量高的食品，或直接攝入含有亞硝胺的食品，可誘發癌癥。
沈群教授介紹，對于添加劑的安全問題，把握得非常嚴格。一般，科學家要通過四個毒理學評價過程（急性毒性實驗、遺傳毒性實驗、亞慢性毒性實驗和慢性毒性實驗）得到一個動物大無作用量，也就是說動物天天吃，都不會對他們一生造成傷害，并對下一代無影響。而允許添加到人類食物中的標準，通常是動物大無作用量的百分之一。
因為硝酸鹽和亞硝酸鹽都是有咸味的白色粉末，容易和普通食鹽混淆，所以目前在我國，單位食堂是不允許自己制作肉腸等肉制品，就是要杜絕食堂使用亞硝酸鹽，避免發生食物中毒。
結語：雖然說亞硝酸鹽對身體有益，但是長期使用，很有可能中毒，大家還是慎用啊！（作者：李穎，版權歸作者所有；轉載目的在于傳遞更多信息，并不代表三九養生堂贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品內容、版權和其它問題，請盡快與我們聯系，我們將在第一時間刪除內容）
