6、椒鹽甲魚

　　主料：甲魚

　　調料：油、鹽、味精、香油、料酒、蔥姜、花椒粉，椒鹽粉、干淀粉。

　　制法：甲魚初加工洗凈剁塊，用料酒、蔥姜、鹽腌制后抓少許干淀粉，炒鍋放油、燒五成熟下甲魚，浸熟撈出，待油溫回升至七成熟時，再下入甲魚炸至外脆里嫩，鍋內留油，下干椒鹽粉、味精、花椒粉煸炒，下入甲魚拌勻，淋香油，出鍋裝盤即成。

　　特點：香酥肉嫩、味香可口。

　　7、酸菜炒甲魚

　　原料：嫩甲魚1只（約500克），冬筍75克，潮州酸菜30克，清湯50克。

　　調料：鹽0.5克，味精1克，胡椒粉1克，麻油2克，生粉2克，黃油2克，蔥姜末10克，雞蛋清10克，魚露3克。

　　操作程序：

　　1.甲魚去頭，用熱水燙后除掉背殼上的黑膜，四肢的皮膜和腳尖;剖開胸部掏去內臟，洗凈，斬成小塊，放入清水中泡半小時除去血水，瀝干，放碗中，加鹽、生粉及雞蛋清上漿。

　　2.酸菜放冷水中泡淡后切成1厘米的段;冬筍煮熟后切成菱型片。

　　3.熱鍋過油，加油燒溫，入甲魚滑熟后倒出。鍋留底油，入酸菜、冬筍、蔥、姜炒一下，加黃酒、湯、胡椒粉、鹽、味精、魚露，倒入甲魚，翻炒一下，用水生粉勾芡，淋上麻油即可裝盤。

　　特色點評：甲魚的傳統烹制方法是紅燒或清蒸，滑炒則口味更為嫩滑，是流行的新做法。

　　要領提示：咸菜要泡淡，甲魚泡去血水滑熟后更潔白。選購時要選嫩甲魚。

　　8、甲魚燉燒鵝

　　主料：甲魚

　　配料：燒鵝、筍片、香菇、蔥段、姜片

　　調料：鹽、雞精、胡椒粉

　　制作：

　?。?）甲魚宰殺剁成塊焯水洗凈，燒鵝也剁成塊。

　　（2）將蔥鋪在砂鍋中，將燒鵝鋪在上面，加上適量的水，上火燒開。等出香味時再將甲魚和配料放入。

　　（3）用小火燉至甲魚酥爛時，加調料調好味，即可食用。

　　注意事項：

　　（1）燉的時間要根據甲魚的老嫩來控制。

　　（2）要用小火將原料的香味徹底地燉出來。

　　9、懷杞甲魚湯

　　主料：甲魚

　　配料：懷山藥10至15克，枸杞子5至10克，約500克。

　　調料：鹽、姜、酒。

　　甲魚放入熱水中宰殺，剖開洗凈，去腸臟，與各用料一起燉熟，加入姜、鹽、酒少許調味，即可享用。

　　功效：有滋陰補腎、益氣健脾的功效。適用于陰虛偏勝的骨質疏松癥患者。

　　醫評：一般老年性的骨質疏松癥的治療相對困難些，只是單純的補充維生素D效果不是很明顯，因此需要中醫治療，輔助食療的方法，補其所虛，調節骨質的代謝問題。懷杞甲魚湯適用于陰虛偏勝的骨質疏松癥患者。

　　10、甲魚火鍋

　　特點：咸鮮味，湯汁清澈，清鮮肉嫩。

　　原料：甲魚1只，大白菜、冬瓜、白蘿卜各100克。

　　調料：精制油10克，味精10克，雞精20克，蔥5克，姜5克，胡椒粉5克，料酒20克，大棗10粒，枸杞子20粒，白開水3000克。

　　做法：

　　1、姜蔥切成7厘米長，2毫米厚的長絲。

　　2、甲魚宰殺去外皮和內臟，斬成4厘米見方的塊，入湯鍋汆水撈起待用。

　　3、大白菜、冬瓜、白蘿卜切成5厘米長，5毫米厚的片，裝入火鍋盆，加姜蔥絲、味精、紅棗、枸杞子、雞精、胡椒粉、料酒摻白開水、放甲魚，淋上精制油上臺即可。